如何炒番薯叶（地瓜叶）不变黑

厨房新手的我最爱收集做菜的秘笈，而台湾的阿基师的＂偷呷步＂更令我受益不浅！

因為番薯叶铁质含量较高，很容易在料理过程氧化变黑，要如何炒番薯叶不变黑呢？

材料：

番薯叶1把，姜1小块，蒜2瓣，红辣椒1条，热水少许

调味料：

盐少许，柠檬汁少许

作法：

1，姜切片，蒜切片，红辣椒斜切片。

2。起油锅，先爆香姜片、再放蒜片，蒜片变色后放入红辣椒爆炒，放入全部的番薯叶，延着锅边倒入些许热水（为了不让锅子温度下降导致番薯叶变黑）炒至些软，加入少许盐（一定要最后放）炒至全软后，挤少许柠檬汁拌匀即可盛盘。

※适用所有铁质含量高的青菜，秘诀就是在临上桌前加入柠檬汁，可以保持菜叶的翠綠，不出黑水!!

番薯叶的营养

番薯叶又稱為地瓜葉，因為生命力旺盛，可隨處種植、隨時採摘，又有「過溝菜」之名。

研究发现，番薯叶有提高免疫力、止血、降糖、解毒、防治夜盲症等保健功能。番薯叶可使肌肤变光滑，经常食用有预防便秘、保护视力的作用，还能保持皮肤细腻、延缓衰老。

在欧美、日本、香港等地掀起一股“番薯叶热”。番薯是长寿保健食品，而番薯叶却被废弃或作为饲料。经研究发现番薯叶的蛋白质、维生素、矿物质元素

番薯叶的蛋白质含量2．74%，胡萝卜素5580国际单位/100克，维生素B2为3．5毫克/公斤，维生素C为41．07毫克/公斤，铁3．94毫克/公斤，钙74．4毫克/公斤。

番薯叶与菠菜、芹菜、白菜、油菜、韭菜、黄瓜、南瓜、冬瓜、莴苣、甘蓝、茄子、番茄、胡萝卜比较，在14种营养成分中，蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量、纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、Vc、VB1、VB2烟酸等13项番薯叶均居于首位。

番薯叶具有增强免疫功能，提高机体抗病能力，促进新陈代谢，延缓衰老，降血糖、通便利尿、升血小板、止血、预防动脉硬化、阻止细胞癌变，催乳解毒，保护视力，预防夜盲的良好保健功能。

饭怎麽煮？五个小妙方让饭煮得更好吃！（转载）

一成不变的白米饭，要怎麽样才能煮的香Q有弹性呢？

挑米小诀窍就是尽量用水分较多的新米，颜色越不透明、溷浊状，就是较久的旧米，

而开过的米最好放冰箱冷藏，不然一、两个月就会变成旧米了，就不好吃了，

另外，编辑整理了五个小妙方，让饭煮得更好吃！

妈妈们，今晚就去试看看吧！以下开放报告好吃成果~~！

1. 煮饭加点油，QQ弹牙油亮亮！

煮饭时加入一汤匙的油，就能够让米饭香滑软嫩，粒粒分明！

弹牙又闪亮，像宝石白米一样漂亮又美味喔！

（我自己每回煮饭都放2-3滴油，不沾锅又香滑。）

2. 加点盐，异味不见了！白饭变得好好吃~

在蒸剩饭时，可以加入少量食盐水，去除异味之外，

也能让米饭更加可口喔！

3. 加点醋，米饭更鬆软！

想让米饭的气味更浓郁吗？可以在煮饭时加点醋，

除了香气变得强烈，也能让米饭粒粒分明、蓬鬆好吃喔！

4. 煮饭加茶？去腻又消化！

用茶水煮饭能够去除油腻、帮助消化，让白米的香气结合茶香，

色香味俱全又营养！快点试看看吧！！

5.泡水十分钟再煮饭！米饭更鬆软

洗米后，煮饭前别马上按下开关，先泡水十分钟再煮饭，

米饭会先被泡软，煮的时候会更鬆软，更易于入口喔！

（这我也是会先浸泡米后才煮。）

延长阅读 ：✿生活小窍门✿一劳永逸防止长米虫的方法✿

烹饪方式中英文对照

有时在餐厅看菜单，或者看食谱时搞不清楚所写的烹饪方式，有了以下的烹饪方式中英文对照就会很方便了。

(一)焦化作用的烹饪方法:

(1)以空气为介质

Grill 烧烤

Roast 炉烤（肉、鱼）

Bake 烘烤（淀粉类）

Gratin 焗烤

Broil：烧、烤

Pan-broil：用浅锅烧烤

Bake：烤

Toast：烤(麵包土司等)

(2)以油为介质

Deep Fry 深油炸

Pan Fry 炒

Stir fry：快炒

Saute 煎

(二)软化作用的烹饪方法:

Boil 沸煮

Simmer 中火慢煮

Steam 蒸

Blanch 烫煮

Poach 小火慢煮

(三)混合焦化与软化作用的烹饪方法:

Braise 以文火闷煮

Stew 烩、炖、焖

调味：

Marinade：用滷汁浸泡

Smoke：燻

Puree：做成煳

Season：加调味料

 

把不锈钢锅变不沾锅？

不沾锅、不锈钢锅，到底要选哪一种？ 

你是否也像我一样，买一个气一次，因为不管再怎麽贵？它通通会从不沾锅变沾锅！ 

因为不沾锅使用一段时间后，表面因为受损，开始沾锅，这时候也表示表面的化学物质也剥落，这时候又不免担心不知道吃进去多少致癌物质了！

如何将不锈钢锅变不沾锅？其实不难， 而且做过一次后，可以保持一段蛮长的时间。以下方法我从网络学到的，大家可以也可以试一试！

首先将不锈钢锅，清洗乾淨。

开火加热锅子。

同时倒入一点白醋，我是用最便宜的食用白醋，持续加热到接近滚烫，然后关火。

然后准备一个钢刷，利用滚烫的醋把锅子内部用力刷洗。 如果没有钢刷，只用菜瓜布也可行，大家要小心不要烫到手，可以用长铁夹来压着来刷洗。

这个步骤要仔细刷，每一个地方，尤其是煎东西的接触面，都要用力刷到。

这样可以除去不鏽钢毛细孔内的污垢和杂质。

刷乾淨后倒掉白醋，然后用清水冲乾淨。

把锅子抹干，开火加热，同时倒入平常在炒菜的食用油，然后将锅子摇一摇，让油确保锅内面都有沾到油，并开中小火保持温度，至少让油在锅子裡面待两三分钟。

这个过程就是要不锈钢锅表面的毛细孔可以吸进这些油，并达到不沾锅的效果。

如果你需要煮菜，就可以开始煮了，如果不需要煮，等冷却后把油倒掉。

用水和洗碗精把锅子洗乾淨，当你把锅子擦乾的时候, 你会发现此时锅子感觉非常油亮。

不过通常这不沾锅的效果都可以撑好一阵子，如果有需要可定期养锅。

这养锅的秘诀，我是从网络上学的，大家可以在家尝试，不过因为不锈钢锅品质的差异，至于醋会不会伤害锅子,理论上来是不会的，因为食用醋的浓度其实很低，且白醋属于弱酸，基本上不鏽钢锅不会因为如此被腐蚀，除非大大你买到很劣等的不锈锅。

欢迎大家留言和我分享你的用醋养锅的成果哦！

后记：

当我将这“如何将不锈钢锅变不沾锅？”于Facebook，靠网友们集思广益，凝聚众人智慧，博采以下的意见，分享真的是一件很美很美的事, 如果有网友不是那么喜欢，请告知，我会删除并尊重，谢谢！

【妈妈分享私房菜】 的Jasmine Siw 分享她独有秘决，说“我是把新买回来的上等钢锅用洗碗液清洗和用一粒檸檬来澈底洗干净(卖贵的用上几十时年还是能完美无暇, 到您厌倦它了想换新款它还是这么坚固, 请不要买有"附底锅"现在有环保而且还是一体成型永不脱落的锅子。。把手安全不会断裂,重量减少了80%而煮东西快熟能少用油节省煤气和电。最重要没有油烟和煮一顿饭我整身还是很干净。”

✿瓦煲保养方法✿How to Season and Care for a Chinese Clay Pot✿

有网友问我瓦煲保养方法，上网google了，并整理好和大家一起来学习学习！

首先拣瓦煲时可以敲一敲煲身，如听到清脆的声音就代表靓煲，相反如果声音较哑，即表示煲中可能藏有裂缝。

而和大家分享以下3种瓦煲保养方法：

1．新买的瓦煲未用之前，应涂些油在表层，然后注入小量清水，慢火烘烧一段时刻。待煲壁的孔眼吸收了滋润的油料，同时燃烧热力而令油扩散到各部分，瓦煲就不致过于干燥，见火骤热而起裂纹。

2．新煲买回来后要用清水盖过顶浸一晚，然后再用食油薄薄涂在煲底外面，让其风乾，新瓦煲就不易煲到破裂。

3．有些人则喜欢在浸完煲后，用来煲一次稀粥或者选择不浸清水，改用 麪粉水浸过夜，目的同样都是为了让淀粉质的黏性渗透入煲内令瓦煲更耐用。

瓦煲须切忌干烧，即使煲汤煲粥后，勿立即放在地上，免因冷热骤变而破裂。千万不要刚煲完便立刻放于湿或冻的枱面之上，如湿布，令其因冷热骤变而破裂，要隔热最好都是用隔热垫。一些食店更会用铁线来箍住瓦煲，使其煲瓦爆裂的几率减低。

但瓦煲用久一样会经不起烘炉火的煎熬而出现裂痕，那麽你也可以用麵粉或是薯粉来修补裂缝。由于麵粉和薯粉都是可食用的东西，所以最适合不过。

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（资料来自：中国报）

❤做菜加水❤10大技巧❤

在厨房烹饪的时候，新手的我经常要遇到加水的问题，为什么炒菜要加热开水？而加了室温水又会如何呢？

今天让我们一起来学习一下，如何做菜时加水而让饭菜更美味可口。

下面为大家介绍一些烹调时候如何使用水的技巧和窍门。

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1．炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。

2．炒、煮蔬菜时加热开水，若加室温水或冷水会使菜变老变硬不好吃。

3．炒藕丝时，边炒边加些水，可防止藕丝变黑。（不知道是不是这样的？下次试试看，我是把切好的莲藕浸泡在盐水）

4．炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老，量多，松软可口

5．豆腐下锅前，先在热开水里浸渍一刻钟，可清除泔水味。

6．用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。

7．蒸鱼或蒸肉用热开水，使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

8．熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。

9．煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，可浇上一汤匙凉开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。

10．熬猪油时，先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。（没这样做过，因为怕油溅起来）。

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而以下是位厨师－张师傅教我们做菜时常见的加水小技巧，在其专业的角度让我们一起学会更多。

做菜时常见的加水小技巧

俗话说：“烹饪是一门艺术，做菜时加水却要看技术。”不少家庭主妇在做菜时会有一个习惯，就是在边上放一碗水。做菜过程中，会时不时地往锅里倒上一些。不过，你是否知道，这加水的时间和加多少水应该根据所炒的菜的类型而确定。加水的时机不当，会大大影响到菜肴的颜色和口感。

那究竟做什么菜该放多少水，什么时候放水，放冷水还是热水呢？带着疑问，记者请教了从事厨师行业十多年的张师傅。

炒青菜最好不要加水

很多人担心大火炒青菜，会把菜炒糊或者出现粘锅的现象，所以他们会在炒菜的过程中添加一些冷水来预防。也有些主妇在炒菜时放入冷水，是害怕菜炒不熟想焖一下，从而延长烹饪时间，让其熟透。

“这种做法在生活中很普遍，但这是不正确的。”张师傅告诉记者，炒菜时加入凉水后，会使锅内的温度突然下降，导致菜在锅里烹饪的时间就需要延长。这样不仅会让菜变老变硬，口感不佳外，还会丢失菜所含的营养元素。张师傅表示，如果炒菜中非要加水的话，他建议加入少量的热开水，这不会使锅内的温度下降太多，不会影响烹饪的温度和时间。“青菜最适合的方法的就是大火快炒。如果有人怕这样炒不熟，那可以在炒之前把青菜先焯一下水。”张师傅说。

冷水炖鱼汤更美

浓稠醇香的鱼汤，常常是我们饭桌上不可缺少的美味。可要做好一碗鱼汤，如何加水可是关键之一。炖鱼的时候加热水和冷水都可以，但加不同的水效果也不同。该怎么选择，主要还是看你注重鱼还是注重汤？

如果是想喝鱼汤的，在炖鱼的时候要加冷水，而且要一次性加足，否则中途加水容易冲淡鱼汤原有的鲜味。加水后的鱼汤先用大火煮开，再转小火慢炖，这样可以将鱼的鲜味全部溶进汤中。如果是想吃鱼的话，则要选择热水炖鱼。因为热水不会破坏鱼肉的口感和其中的营养成分。

炒蛋加水不粘锅

当一盘热腾腾的蕃茄炒蛋端上桌时，我们很少会看到其含有汤汁。虽然看着“干”，但张师傅表示，在炒蛋的时候，可得“湿”炒。加水是在打蛋的时候，将清水和鸡蛋加到一起，打均匀，接着在放入锅中小火慢炒即可。这样炒出来的鸡蛋口感特别嫩滑蓬松，并且不容易粘锅。“一般情况下，炒两个鸡蛋，加水20克左右比较合适。”张师傅还称，如果是煎荷包蛋，在蛋黄即将凝固之际，可以浇上一小勺凉开水，这样会让煎好的荷包蛋变得又黄又嫩，色香味俱佳。

来源：余姚日报

**炉灶的类型标志图案**

买炊具时一定要注意炊具底下所例明的适用炉灶的类型标志，不然买错，就不能用得着咯！

尤其现在电能煮食新热潮，採用电磁炉的全电气化厨房已在私人住宅大行其道，而市面上有好多炊具都不能用在电磁炉烹调。

我找来了适用炉灶的类型标志图案好让我们一起学习学习。

按照图中的顺序，是适用于煤气炉、电炉、玻璃陶瓷炉/微晶玻璃炉、红外线炉、电磁炉和洗碗机。

标志好像是螺旋弹簧或者是螺旋电线，这炊具就可适用于电磁炉。

❤烘焙原料中英文对照表 （转载）

市面上很多食谱的材料名称均以英文教学,而且很多原料的包装上面也都是英文译名。如果这些名称弄不清楚的话,就很容易会有买错原料或是用错原料的事情发生。相信很多喜爱烹饪的朋友在看英语食谱时难免都会碰到这些难题吧！希望以下的“烘焙原料中英文对照表”可以对一些人有所帮助。

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麵粉／中筋麵粉 Plain flour /all-purpose flour 

低筋麵粉／低根粉 cake flour / soft flour / weak flour / low protein flour 

高筋麵粉／筋麵／根麵／高根粉 gluten flour / strong flour / bread flour / baker’s flour / high protein flour 

全麦麵粉 whole wheat flour 

澄麵粉／澄粉／澄麵 non-glutinous flour / wheat flour / wheat starch 

自发麵粉 self- raising flour 

粗玉米豆粉 polenta / yellow cornmeal 

粟粉／粟米粉／玉米粉／玉米淀粉 corn flour / cornstarch 

生粉／太白粉／地瓜粉 potato starch / potato flour 

树薯粉／木薯粉／茨粉／菱粉／泰国生粉／太白粉／地瓜粉 Tapioca starch / tapioca flour 

蕃薯粉／地瓜粉 sweet potato flour 

马蹄粉 water chestnut flour 

葛粉 arrowroot flour 

臭粉／胺粉／阿摩尼亚粉／嗅粉 powdered baking ammonia / carbonate of ammonia / ammonia bicarbonate / ammonia carbonate / hartshorn 

发粉／泡打粉／泡大粉／速发粉／蛋糕发粉 baking powder 

苏打粉／小苏打／梳打粉／小梳打／食粉／重曹 baking soda / bicarb ofsoda 

塔塔粉／他他粉 cream of tartar 

卡士达粉／蛋黄粉／吉士粉／吉时粉／ custard powder 

卡士达／克林姆／奶皇馅／蛋奶馅 custard / pastry cream 

蛋白粉 egg white powder

粘米粉／黏米粉／在来米粉／在莱米粉／再来米粉 rice flour 

糕仔粉 cooked rice flour 

糯米粉 glutinous rice flour / sweet rice flour 

凤片粉／熟糯米粉／糕粉／加工糕粉 fried sweet rice flour / fried glutinous rice flour 

绿豆粉 mung bean flour / tepung hun kwee 

小麦胚芽／麦芽粉 wheat germ 

小麦蛋白／麵筋粉 wheat gluten 

杂粮预拌粉 multi-grain flour 

硷水／(木见)水 alkaline water／lye water／potassium carbonate 

白矾 alum 

硼砂 borax 

石膏 gypsum 

酵母／酒饼 yeast／ibu roti

麵包／麵饱 bread 

土司麵包／吐司 toast 

麵包糠／麵包屑 breadcrumbs 

香草豆／香草荚／香草片／香子兰荚 vanilla bean／vanilla pod 

香草精／云尼拉香精／凡尼拉香精 vanilla extract／vanilla essence 

香草粉 vanilla　powder 

班兰粉／香兰粉 ground pandan／ground screwpine leaves／serbok daun pandan 

班兰精／香兰精 pandan paste／pasta pandan 

玫瑰露／玫瑰露精 rosewater／rosewater essence

杏仁粉 almond flour／almond mieal 

皮屑 grated zest／grated rind 

海苔粉 ground seaweed 

黑蔗糖浆／糖蜜／甘蔗糖蜜 molasses 

金黄糖浆 golden syrup 

枫糖浆／枫树糖浆／枫糖 maple syrup 

玉米糖浆 corn syrup／karo syrup 

葡萄糖浆 glucose syrup 

麦芽糖浆 barley maltsyrup／maltsyrup 

麦芽糖 maltose／malt sugar 

焦糖 carmael 

果糖 fructos 

乳糖 lactose 

转化糖 invert sugar 

日式糙米糖浆 amazake 

绵花糖霜 marshmallow cream　cream 

冰糖 　rock sugar /Crystal Sugar

椰糖／马六甲椰糖 palm sugar／gula malacca 

红糖 dark brown sugar 

黑糖 muscovado sugar 

金砂糖 demerara sugar 

原蔗糖 raw sugar／raw cane sugar／unrefined cane sugar 

白砂糖／粗砂糖 white sugar／refined sugar／refined cane sugar／coarse granulated sugar/fine granulated sugar 

细砂糖／幼砂糖 castor sugar 

糖粉 icing sugar／confectioners’ sugar /powered sugar

糖霜／点缀霜 icing／frosting 

蜜叶糖／甜叶菊 stevia／honey leaf 

代糖／阿斯巴甜 aspartame／sweetener／sugar substitute 

糖份溷合物 icing sugar mixture

牛油忌廉 butter cream 

巧克力米／朱古力米 chocolate vermicelli 

巧克力削／朱古力削 chocolate curls 

巧克力珠／朱古力珠 choc bits／chocolate chips 

椰丝／椰茸／椰子粉 desiccated coconut／shredded coconut 

凉粉／仙草 grass jelly 

果子冻／果冻粉／(口者)喱 jelly 

鱼胶粉／吉利丁／明胶 gelatine sheets／powdered gelatine　 

大菜／大菜丝／菜燕／燕菜精／洋菜／洋菜粉／琼脂 agar agar powder 

食用色素 food colouring 

牛油／奶油／黄油 butter 

软化牛油 soft butter 

玛珈琳／玛琪琳／乳玛琳／雅玛琳／人造奶油／菜油 margarine 

起酥油／起酥玛琪琳 pastry margarine / oleo margarine 

猪油／白油／大油／板油 lard / cooking fat 

酥油／雪白奶油 shortening 

硬化椰子油 copha 

烤油 dripping 

澹忌廉 light cream／coffee cream／table cream 

鲜奶油／忌廉／鲜忌廉 cream／whipping cream 

包括﹕ 

1 light whipping cream 

2 heavy whipping cream／heavy cream／thickened cream 

3 double cream／pure cream 

酸奶油／酸忌廉／酸奶酪／酸乳酪 sour cream 

酸奶 buttermilk 

牛奶／鲜奶／鲜乳 milk 

奶粉 powdered milk / milk powder 

花奶／澹奶／奶水／蒸发奶／蒸发奶水 evaporated milk 

炼奶 condensedmilk／sweetened condensed milk 

起士／起司／芝士／乳酪／奶酪／乾酪／乳饼 cheese 

起司粉 powdered　cheese 

奶油起司／芝士忌廉／奶油乳酪／凝脂乳酪 cream　cheese 

玛斯卡波尼起司／马司卡膨起司／马斯卡波涅起司／义大利乳酪 mascarpone cheese 

优格／乳果／酸奶酪／酸乳酪 yoghurt 

优酪乳 ／酸奶yoghurt drink／drinking yoghurt 

黄豆 soy bean 

红豆 red bean／adzuki bean 

红豆沙／乌豆沙 red　bean　paste 

绿豆 mung bean 

绿豆片 split mung bean 

薏米 pearl barley 

沙莪粒／西米／小茨丸 pearl sago／pearl tapioca 

莲藕 lotus　root 

莲蓉 lotus　paste 

红枣 chinese red dates 

蜜枣 preserved red dates 

枣泥 red date paste 

龙眼乾／龙眼肉／桂圆／圆肉dried longan 

葡萄乾 raisin 

柿饼 dried persimmon 

桃脯 dried peach 

杏脯 dried apricot 

苹果脯／苹果乾 dried apple 

陈皮 dried orange peel／dried tangerine peel 

百合 dried lily bulb 

蜜渍樱桃／露桃／车梨子 glace cherry／candied cherry 

蜜渍凤梨 glace pineapple／candied pineapple 

腰子豆／腰果／腰果仁／介寿果 cashew nut 

花生 peanut 

瓜子／南瓜子 pepitas / dried pumpkin seeds 

崧子／松子仁 pine nut 

栗子 chestnut 

栗蓉 chestnut puree / chestnut paste 

核桃／核桃仁／合桃／胡桃 walnut 

杏仁／杏仁片／扁桃 almond 

北杏／苦杏仁 apricot kernel / chinese almond / bitter almond 

南杏 apricot kernel 

榛果／榛仁 hazelnut / filbert / cobnut 

开心果／阿月浑子 pistachio 

坚果／澳洲坚果／夏威夷果／澳洲胡桃／澳洲栗／澳洲核桃／昆士兰龙眼／昆士兰栗macadamia / california nut

山胡桃／胡桃 pecan 

石鼓仔／马加拉／油桐子 candlenut / buah keras 

白果／银杏 ginkgo nut 

槟榔 betel 

芝麻 sesame seed 

莲子 lotus seed 

罂粟子 poppy seed 

亚答子 atap seed 

法式吐司 french toast 

裸麦麵包 rye bread 

派／批 pie 

塔／挞 tart 

冻派／冻批 cream pie 

蛋塔 egg tart / custard tart 

法式蛋塔 quiche lorraine 

戚风蛋糕 chiffon cake 

海绵蛋糕 sponge cake 

泡芙 choux pastry / puff 

玛琳／焗蛋泡 meringue 

蛋蜜乳 eggnog 

可丽饼 Ｅcrepe 

煎饼／热饼／薄烤饼 pancake 

厚鬆饼 pikelet / hotcake 

墨西哥麵饼 tortillas 

曲奇 cookies 

慕斯／慕思 mousse 

布甸／布丁 pudding 

司康／比司吉 scones 

舒芙蕾 souffles 

洋芋块 hash brown 

英式鬆饼／玛芬 english muffin 

鬆糕／玛芬 american muffin　 

格子鬆饼 waffle 

蕃茄酱: ketchup 

水蜜桃罐头: peaches in syrup 

切片水蜜桃罐头: sliced peaches in syrup 

综合水果罐头: cocktail fruit in syrup　 

苏打饼干: saltine crackers 

白醋: rice vinegar (工研醋) 

乌醋: black vinggar 

辣椒酱: chili sauce 

牛头牌沙茶酱: bull head barbecue sauce/Chinese barbecue sauce 

抹茶粉: green tea powder 

馄钝皮: wonton wrapper/wonton skins 

水饺皮: dumpling wrapper / dumpling skins /gyoza wrapper. 

春捲皮: spring roll wrapper , egg roll wrapper…… 

黑木耳: dried black fungus 

烧海苔: roasted seaweed sushi nori 

虾米: dried shrimp 

咸蛋黄: salted egg yolk 

杏桃果胶 apricot glaze 

薑粉 ginger powder 

耐烤巧克力豆 choc bits(澳洲的英文名) / chocolate chips(美国、加拿大的英文名) 

洋梨 pear 

杏桃 apricot 

无花果乾 dried fig 

手指饼乾 sponge fingers / ladyfingers / savoiardi(义大利名) 

蕃茄酱汁 tomato sauce(普通甜的) 

蕃茄煳 tomato paste(义大利料理用的) 

蕃茄酱 ketchup (沾薯条的那种)

白醋 white vinegar(西洋料理用的) 

豆办酱 chilli bean sauce 

XO酱 XO sauce 

桂圆 dried longan 

黑木耳 black fungus / wood ear fungus 

烧海苔 toasted nori seaweed 

板海苔 nori seaweed / dried sea laver 

南乳 fermented red beancurd 

威化饼乾 wafer biscuit 

❤12款家常炒菜小诀窍

❤炒鸡蛋　将鸡蛋磕入盆中，加入少许温水搅拌均匀，再倒入油锅。炒时往油锅里滴少许酒，这样炒出来的鸡蛋蓬松，鲜嫩可口。

❤炒虾仁　将虾仁放碗内，按每250g虾仁加精盐、太白粉各1g，用手轻轻抓搓一会后，用清水洗干净。炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。

❤炒鲜虾　炒鲜虾前，用泡浸桂皮的沸水烫一下，这样炒出来的虾味道更鲜美。

❤炒腰花　腰花切好后，加少许自醋，浸水10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口。

❤炒猪肝　炒前可用点硼砂和白醋渍一下，再用清水洗净，因硼砂能使猪肝脆爽，白醋能使猪肝不渗血水，炒熟后，猪肝的口感特别好。

❤炒猪肉片　将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片变色时捞起，沥去水分，然后再下锅炒，只需3—4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

❤炒牛肉片　炒之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟，啤酒能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜度。

❤炒豆芽　豆芽鲜嫩，炒时速度要快，断生即可。但嫩豆芽往往有涩味，如果在炒时放一点醋，既能除去涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。

❤炒洋葱 将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。

❤炒青椒　要急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅即成。

❤炒藕片　将藕切成薄片，入锅，翻炒几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

❤炒花生　冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣。如油炸的一样。

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http://hlchong.readthisstory.net/my-6973672

❤柠檬汁做菜的妙用 （转载）

柠檬汁是一种很好的调味料，把柠檬汁加入肉类中，可以消除腥味，亦可促使肉类早些入味，如在洋葱等强烈气味的蔬菜中，加入少许柠檬汁，可以减少异味。若要想除去食用油中的食品味，特别是除去炸过鱼的油中的腥味，可在油中加几滴柠檬汁。

除了帮助食物去除异味，柠檬汁还有不少妙用：

煮卷心菜：

煮红色卷心菜时，加一匙柠檬汁，可使菜色红艳。

使蛋清变稠：

在蛋清内放入几滴柠檬汁，可使其变稠。

作调味品：

患有肾脏病或高血压的人应少吃盐，此时，可用柠檬汁代替盐来调味。

制蛋糕：

制作蛋糕时，在蛋白中加入少许柠檬汁，不仅蛋白会显得特别洁白，而且还可使蛋糕易切开。

使果酱增香：

使果酱增香的方法很多，最简单的是在煮果酱时加些柠檬皮

❤厨师做菜心得 （转载）

三人行，必有我师，会做菜的厨师，基本上都会有自己的专业技能和经验心得，这些经验对于厨师新手和美食爱好者来说，可以节省他们种种尝试和摸索的时间和精力。那么厨师的烹饪技巧有哪些呢？本资料是一份厨师分享资料，介绍了各种厨师的烹饪技巧，供参考！

　　

一．分享做菜心得体会

做菜做熟不难做好吃也不难 但要做到有个性吃了回味无穷的，那才真正强悍。

　　

首先，要学会各种配料的用法：

　　

1.要学会放弃味精，鸡精。而用酱油(生抽)代替。理由：效果一样，为何不用酱油，颜色也好看点。

　　

2. 姜，蒜头，葱的用法，姜可去腥，生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除 水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使 其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。蒜头主用于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴的香味和品质及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了 就不好看了。

3.生粉，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。生粉可增加肉类的口感，可让其滑嫩。注意用量，量大了就起反效果了。

4.大家要学会用料酒。一般白酒就可以了，做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会很鲜美，火候也是在肉变色以后再点，这样料酒 中的乙醇会与肉类发生一个化学反映，会起到味精的效果。别以为白汋时就用不着，特别是海鲜类。

　　

二.说下我做菜时的几个绝对：

　　

1、煮菜前先做好大致上的准备，如整理好姜，蒜头，调好生粉，各类原料。

　　

2、煮蔬菜类时绝不放酱油，除非白汋。

　　

3、煮蔬菜类及面食时绝对不盖锅盖，绝对迟一步放盐。

　

4、任何肉类都会有姜和料酒做辅佐。

　　

5、绝对不用味精，鸡精。

　　

6、煮菜前绝对要洗干净锅。

一些火候上的处理,不要担心火力太大，家庭炉子的火力是有限的，我只担心不够。一般我也不降低火力，如锅温过高，可洒少许水，或架起锅，只有在 焖，煎，炖，煲时才降低火力。

　　

煎鱼为例，鱼要打好花刀（顺鱼刺方向略划几刀，不可划成网格状），大致沥干水，锅烧至高温再放油（可避免粘锅），然后放姜， 爆至金黄，将鱼顺锅缘放入，约20秒后放少许料酒，立即盖上锅盖10秒。如何判断被煎面的状态：不要用铲子铲开看，在未煎透的情况下 ，鱼是粘着锅面的，如此操作会把鱼铲烂，正确的方法是将锅提起来回晃动，试着将鱼晃离原位，如已煎透就会自动脱离锅面，不必担心 会煎焦掉。然翻过来煎另一面，煎至8成，倒入打好的生粉水及酱油，水量为盖过鱼为宜，撒上适量的盐。再盖上锅盖关小火力焖一会，上 葱花。便可。

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三．对刀工的分类及要求：

1直切

操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“ 跳切”。

　　

直切的要求：第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运 用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整 齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。

　　

直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。　

2 推切，是直刀法的一种行刀技法。

操作方法是：刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳 原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。

推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而 且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。

　　

3 拉切

拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀 技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。

　　

4 锯切

锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工 技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。

　　

5 铡切

铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体 要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手 按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。

　　

6 滚切

在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。

　　

刀工的练习方法：

　　

你的手要和刀背，刀柄都有接触才能拿得稳，感觉有点象拿鼠标的姿势，食指按着刀脊后部，手心下部抵着刀柄，其他手指自己看怎 样方便怎样安排，个人习惯不同。还是要多练习，自己找窍门，多总结多改进。另外，别忘了切菜时按着菜的那只手要猫爪姿势哦，这样 比较不会切到手。

❤烧茄子省油的方法 （转载）

(图片来自网络）

茄子具有很高的营养价值，常吃茄子，可以防止血液中胆固醇增加，并能提高微血管抵抗力。因而，具有很好保护心血管的功能。那么，炒茄子怎样才能省油呢？下面介绍两则小窍门。

（一）

1、先将切好的茄子用盐拌匀腌15分钟，然后挤去渗出的水。
2、炒时不要加水，反复煸炒至茄子变软，然后再加入各种调料，这样炒出来的茄子既省油又可口。
另外茄子切开后颜色容易变黑，在炒之前可在清水或淡盐水中浸泡一会，就不会变色了。
（二）
1、先用一勺太白粉和一大碗水调匀较稀的太白粉水。
2、把切好的茄子放入太白粉水中浸泡，即可,马上使用。

3、先用大火来炸茄子，待泛黄后马上改用中火，防止外焦内硬。

❤厨房巧妇必知10大秘笈！（转载）

巧妇秘笈1：煮稀饭

滴几滴芝麻油，煮沸后把火弄小一点，这样不外溢，味鲜。另外，待锅里水烧到50―60℃时再下米，可防锅糊。稀饭快好时，放少许自己喜欢吃的蔬菜在里面，味更鲜，更爽，有营养，易消化。

巧妇秘笈2：煮水饺

饺子下锅后如果敞锅煮，水温不会太高，能达到100℃左右，随着水沸腾，饺子会不停地翻滚，饺子皮就煮得均匀，不易破裂。待饺子皮煮熟后再盖上锅盖，水温上升，饺馅就容易熟透，而且汤清，不粘连，味好。

巧妇秘笈3：煮面条

煮水面时若在水里加一汤匙油，面条就不会粘连，而且能防面汤泡沫溢出锅外。煮挂面时水八成开即下面，放面后搅动几下，盖锅煮沸，再揭盖加点冷水，盖锅煮沸即热。

巧妇秘笈4：煮牛奶

煮牛奶若用文火，牛奶中的维生素会受到空气氧化而被破坏，因此，煮牛奶仍需用旺火烧开，见沸拿开，等10秒钟左右再放火上烧开，如此煮三四次即可保持牛奶的营养成分，杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。

巧妇秘笈5：蒸米饭

在蒸米饭时，每1500克米加2～3毫升醋，米饭无酸味，饭香更浓，且易于存放和防馊。剩饭重蒸时，在锅中水里放入少量食盐，能除异味。米饭夹生，用锅铲将米饭铲散，加入2汤匙米酒、白酒或黄酒，用文火略煮一会儿即可。

巧妇秘笈6：煮骨头汤

水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，便于吸收利用，汤味也更加鲜美。

巧妇秘笈7：巧除鲜鱼腥味

等鱼加热后再放生姜，或放少许醋烹调，或在汤里放几颗大枣与桔皮，均可去腥增鲜美味。

巧妇秘笈8：炖鸡

鸡杀后放5―6小时左右，待鸡肉表面产生一层光亮的薄膜再下锅，味更美。先将水烧开再放鸡炖的汤更鲜。盐腌渍过的鸡肉，冷水时放进锅炖好些。鸡汤在食用前才放盐味更鲜。

巧妇秘笈9：煮肉妙法

如果要使肉烂得快，可在锅里放几片山楂或几片萝卜片；如果用热水煮肉则味美，冷水煮肉则肉香；如果煮牛肉，先涂一层芥末，12小时后加少许醋，或用纱布包一撮茶叶与牛肉同煮，则易熟快烂；如果煮的是咸肉，则可在锅里放几颗钻有小孔的核桃仁与肉一起煮，就没有咸肉的臭味了。

巧妇秘笈10：蒸鸡蛋羹

不要用生水和热开水蒸鸡蛋，蒸制时间不要过长，上锅后不要大火，蛋液里可以放海米虾仁或瘦肉一起蒸，家里如有炖盅，拿来炖蛋最好了，记住盖上炖盅盖。

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小链接：看巧妇烹调失当如何处理

咸汤变淡：菜汤中放盐过多太咸，可放入一个洗净的土豆，煮上5分钟后，咸汤就变淡了。

咸鱼除盐：把咸味很重的咸鱼洗净，然后放在白酒或米酒中浸泡2～3小时，即可去掉鱼身上的盐分，再烹制就味美而不咸了。

除汤油腻：做的菜汤过于油腻，可将少量紫菜放在火上烤一下，然后撒入汤内，即可除去油腻味。

减轻辣味：不爱吃辣的人，如果做的菜太辣，只要在菜中加点醋，辣味可减轻;炒辣椒时，放入一个鸡蛋同炒，辣味也可减轻。

减少酸味：炒菜时，如果不慎放醋过多，菜味太酸，可在菜中放入少许苏打粉，再烧一会，酸味会很快减轻。

消除饭焦糊味：熬粥煮饭不慎焦糊，可趁热将半截大葱插入饭里，盖上锅盖。焦糊味即可除去。