2014年5月18日星期日

❤做菜加水❤10大技巧❤



在厨房烹饪的时候,新手的我经常要遇到加水的问题,为什么炒菜要加热开水?而加了室温水又会如何呢?

今天让我们一起来学习一下,如何做菜时加水而让饭菜更美味可口。
下面为大家介绍一些烹调时候如何使用水的技巧和窍门。


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1.炒肉丝、肉块加少许水,炒出的肉鲜嫩得多。

2.炒、煮蔬菜时加热开水,若加室温水或冷水会使菜变老变硬不好吃。

3.炒藕丝时,边炒边加些水,可防止藕丝变黑。(不知道是不是这样的?下次试试看,我是把切好的莲藕浸泡在盐水)

4.炒鸡蛋时,一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀,而且炒出的蛋不老,量多,松软可口

5.豆腐下锅前,先在热开水里浸渍一刻钟,可清除泔水味。

6.用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途加水,会冲淡原汁的鲜味。

7.蒸鱼或蒸肉用热开水,使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。

8.熬骨头汤时,中途切莫加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。

9.煎荷包蛋时,在蛋即将凝固之际,可浇上一汤匙凉开水,使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。

10.熬猪油时,先在锅内放少量水,再将切好的猪肉放入,这样熬出来的猪油,色晶亮而无杂质。(没这样做过,因为怕油溅起来)。



而以下是位厨师-张师傅教我们做菜时常见的加水小技巧,在其专业的角度让我们一起学会更多。

做菜时常见的加水小技巧

俗话说:“烹饪是一门艺术,做菜时加水却要看技术。”不少家庭主妇在做菜时会有一个习惯,就是在边上放一碗水。做菜过程中,会时不时地往锅里倒上一些。不过,你是否知道,这加水的时间和加多少水应该根据所炒的菜的类型而确定。加水的时机不当,会大大影响到菜肴的颜色和口感。

那究竟做什么菜该放多少水,什么时候放水,放冷水还是热水呢?带着疑问,记者请教了从事厨师行业十多年的张师傅。

炒青菜最好不要加水

很多人担心大火炒青菜,会把菜炒糊或者出现粘锅的现象,所以他们会在炒菜的过程中添加一些冷水来预防。也有些主妇在炒菜时放入冷水,是害怕菜炒不熟想焖一下,从而延长烹饪时间,让其熟透。

“这种做法在生活中很普遍,但这是不正确的。”张师傅告诉记者,炒菜时加入凉水后,会使锅内的温度突然下降,导致菜在锅里烹饪的时间就需要延长。这样不仅会让菜变老变硬,口感不佳外,还会丢失菜所含的营养元素。张师傅表示,如果炒菜中非要加水的话,他建议加入少量的热开水,这不会使锅内的温度下降太多,不会影响烹饪的温度和时间。“青菜最适合的方法的就是大火快炒。如果有人怕这样炒不熟,那可以在炒之前把青菜先焯一下水。”张师傅说。

冷水炖鱼汤更美

浓稠醇香的鱼汤,常常是我们饭桌上不可缺少的美味。可要做好一碗鱼汤,如何加水可是关键之一。炖鱼的时候加热水和冷水都可以,但加不同的水效果也不同。该怎么选择,主要还是看你注重鱼还是注重汤?

如果是想喝鱼汤的,在炖鱼的时候要加冷水,而且要一次性加足,否则中途加水容易冲淡鱼汤原有的鲜味。加水后的鱼汤先用大火煮开,再转小火慢炖,这样可以将鱼的鲜味全部溶进汤中。如果是想吃鱼的话,则要选择热水炖鱼。因为热水不会破坏鱼肉的口感和其中的营养成分。

炒蛋加水不粘锅

当一盘热腾腾的蕃茄炒蛋端上桌时,我们很少会看到其含有汤汁。虽然看着“干”,但张师傅表示,在炒蛋的时候,可得“湿”炒。加水是在打蛋的时候,将清水和鸡蛋加到一起,打均匀,接着在放入锅中小火慢炒即可。这样炒出来的鸡蛋口感特别嫩滑蓬松,并且不容易粘锅。“一般情况下,炒两个鸡蛋,加水20克左右比较合适。”张师傅还称,如果是煎荷包蛋,在蛋黄即将凝固之际,可以浇上一小勺凉开水,这样会让煎好的荷包蛋变得又黄又嫩,色香味俱佳。

来源:余姚日报


1 条评论:

debbiewk010361@gmail.com 说...

Very Good

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