2014年8月7日星期四

进发饼家✿佬花和麻佬✿柔佛昔加末北干治美新村✿Kampung Bahru Pekan Jabi Segamat Johor✿



今晚Astro AEC (频道301) 介绍恩恩Daddy家乡的进发饼家老师傅所做的佬花和麻佬,以前我们婚嫁过大礼時就有它们,才显得喜氣洋洋!而口感酥脆爽口牽絲!这古老饼家可是柔州昔加末唯一制作佬花和麻佬的饼家哦!

Astro AEC 本地圈诚意推出《师傅》人文纪录片系列,带领我们走访各行各业拥有着特殊才能的师傅,并从他们的身上看到他们对技艺的坚持及不懈的精神。

而这第3集:甘脆生香,要说说三位制饼师傅的故事,他们恪守传统,来回烟熏、火光、炉灶之间,牵引我们寻找记忆中的老滋味。

第一个出场就是柔佛昔加末北干治美新村(Kampung Bahru Pekan Jabi,Segamat,Johor)的“进发饼家”,年近80的杨丰老师傅,他至今仍守着佬花与麻佬的传统作法。少小离乡,他往来多家饼店拜师学艺,至今已有60余年的制饼经验,也因他的坚持,持续飘着佬花与麻佬最原初的香味。

佬花和麻佬的原料是糯米、竽头、麦芽糖,沾米炸的叫佬花,沾芝麻而炸的叫麻佬,分为长形和圆形两款,圆形的像是一粒彩球,讨人喜爱。

佬花和麻佬的製作过程繁杂,而且无法全面机器化,所以不适合设厂生产。潮州和福建人是婚嫁过大礼时,男方送到女方家裡去的礼饼之一。由于保存不易,所以饼家不是每天都开工製作,而是接到订单后才动工。

杨丰表示,製作佬花和麻佬的原料是糯米和竽头,经油炸成形后裹上一层麦芽糖,最后滚上炒香的芝麻或米炸。新鲜出炉的佬花和麻佬口感酥脆爽口,咬到那层麦芽糖时,离嘴时还会有“牵丝”之感。
“麦芽糖裹得太多的话,顾客会投诉太甜,但如果太少,又做不到‘牵丝’的效果。”

传统制作看天吃饭
佬花和麻佬最耗时的製作过程,是把糯米浸泡上5天,接下来用2天的时间来打粉、过滤、揉蒸、加芋、曝晒、清洗、切块、油炸、沾料等。

“最考功夫的是水量和火势的控制。蒸糯米费时4小时,如果水量太少会硬,水量太多则不成形。火势也要分佈均匀,否则会蒸坏整锅糯米,误了交货时间,我也只能自搥心肝。”

最好吃的佬花和麻佬,是在出炉后的2天裡。由于不添加任何防腐剂,佬花和麻佬只能耐存半个月,超过期限就不好吃了。佬花和麻佬在出炉冷却之后,必须用塑胶袋密封,以免进风影响口感。

这传统制饼业这得看天气吃饭。杨丰和员工最喜欢烈阳高照时节,因为曝晒过程可一气呵成;如果遇上雨季,就要提早一两天开工,必要时还得以火炉取代烈阳来烘乾糯芋。

超过一甲子的製饼岁月,让杨老闆最引以为傲的,是到今天仍然能坚持以传统的做法,製作佬花和麻佬这充满古早味的甜食。

同一集《师傅》还有介绍来自霹雳怡保昆仑喇叭(Gunung Rapat, Ipoh,Perak)香饼师傅廖永文和位于霹雳金宝东新港新村(Kampung Baru Tronoh Mines, Kampar, Perak)的“荣记萨其马”师傅陈荣。

进发饼家
地址︰70, Jalan Ismail Ali, Pekan Jabi, 85000 Segamat, Johor.
电话:07-9313241/07-9314610

(资料来自:光明日报 http://www.guangming.com.my)

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